1. 餐廳名稱: 數寄屋橋 次郎 (すきやばし 次郎 Sukiyabashi Jiro)
https://www.sushi-jiro.jp/
2. 電話: 03-3535-3600 (完全預約制, 不接受臨時路過(Walk in) 的客人)
3. 地址: 東京都中央區銀座 4-2-15 B1F (地下一樓)
4. 交通方式: 地鐵銀座站 C6 出口徒步一分鐘
5. 營業時間:
(1) 星期一~星期五: 11:30~14:00 (午餐) ; 17:00~20:30 (晚餐)
(2) 星期六: 11:30~14:00 (僅提供午餐)
6. 定期休假日: 星期日、國定假日、星期六晚上、8月中旬、年初與年底。
7. 費用: 20道壽司套餐 共計 ￥32,400 ( 含 8% 消費稅)
8. 信用卡: 可使用信用卡 (VISA、MASTER、JCB、AMERICAN EXPRESS、Diners)
9. 座位數: 10席 (吧台座位。 另有13個一般桌子的座位，但我兩次都是看到吃哈密瓜時才開放一般桌子供客人入座。)
10. 訂位需知:
(1) 外籍人士可由 a. 日本人 (日本國民) 代訂 (雖然餐廳不建議這樣訂位，但是我有朋友藉由日本 "有力人士" 的協助而成功訂到位子) 或 b. 由住宿飯店代為訂位 (訂位時需附上信用卡授權書) 。
(2) 取消訂位: 若未在預定用餐日期三天前取消訂位，則需付￥16,200 作為取消訂位之罰金。
(3) 服裝限制: Smart Elegant, 不可在服飾上噴灑香水，不可穿著 T-Shirt、短褲、涼鞋。男士需穿著有領子的襯衫或外套。
(4) 僅提供20道壽司的套餐，希望用餐的客人能夠全部吃完。
(5) 建議於預定用餐時間之前20分鐘到餐廳門外報到，有時候會提早請客人入座。
-------------------------------------------------------------------------------------
這篇熱騰騰的文章是上禮拜東京行，大先生回國後熬夜趕寫的.
因為數寄屋橋次郎不招待小孩，這次 數寄屋橋次郎 本店 只有大先生自己一個人去吃，我跟兒子就在對面的 野田岩 銀座分店 吃鰻魚飯。
請大家慢慢參考以下內容囉 :)))
一訪是 2015/11/11 12:30，但是沒和主廚小野禎一拍照，二訪時拜託會講英語的學徒去請兩位主廚合照，一次補齊 XD
這次雖然小野二郎師傅就在我眼前，但他只服務我左手邊兩位白人客人；我和我右手邊兩位客人的壽司全是由他大兒子 小野禎一師傅製作 (這個時段全餐廳只有五位客人)；二郎師傅 收工之後，站在 禎一師傅旁邊監督了好幾貫壽司，就走回廚房休息了，有種"世界上最遙遠的距離，就是他就在我眼前，但是我的壽司都不是他捏的啊啊啊啊"的感覺........
但都來第二次了，那就是無緣..........
壽司的次序如下 (這次的醋飯和兩年前相比，酸勁變得比較沒那麼強)
1. 鰈魚:
醃漬過，口感有點Q，又帶點韌；和醋飯搭起來剛剛好
2. 墨魚 (墨烏賊):
鮮美的甜味，口感Q彈卻又柔軟滑嫩，稍微咬一下就可以和散開的醋飯一起在口中散開
3. 白魽:
數寄屋橋次郎 只選用野生的白魽來製作壽司，雖然味道不如養殖白魽來的濃，但是淡雅的香氣和清瘦的脂肪比例還是相當迷人
4. 赤身:
鮪魚身上脂肪含量最少的部分，帶有微微酸味，濕潤的魚生肉質和醋飯搭配在一起，咀嚼間能夠感受到甜味，不過這貫壽司的山葵加有點多，嗆味稍嫌過頭，可惜
5. 鮪魚中腹肉:
肉和脂肪的比例剛好，口感軟嫩，鮮甜
6. 鮪魚大腹肉:
油花豐富，入口有如高級和牛般微微化開，口感非常嫩，不只是甜，咀嚼久了甜味跟香氣還是在嘴裡留下尾韻
7. 小鰭:
這道壽司被 小野二郎 師傅認為是壽司中的橫綱，因為這道魚料理需要非常多的心思處理，鹽和醋需要依照脂肪比例按秒來調整醃漬比例。
兩年前第一次吃，那時一入口酸到我快流淚，這次再次品嘗，鹽與醋就搭配得很好，入口已經不會酸到無法接受；清瘦新鮮的魚和醋飯入口後覺得舒爽，放在鮪魚大腹肉之後，剛好可以去除口中的濃烈尾韻
8. 鮑魚:
利用日式割烹料理中的"酒蒸"手法，酒和水煮上3~4小時，讓鮑魚肉變軟並引出鮑魚的原味後，放置至與體溫相同後再刷上壽司用的醬油(非調味醬汁)。
整個壽司都是微溫，吃起來能嚐到鮑魚的甘甜與鮮軟，Q中帶彈的口感像壽司在嘴中跳舞般
9. 竹筴魚:
脂肪不油膩，口感微嫩清爽，咀嚼久了卻不覺瘦柴
10. 明蝦:
對半切的明蝦，式和體溫相同的溫度，吃起來口感彈牙，蝦肉淡淡的鮮甜，配上醋飯和山葵，剛好能夠彼此契合
11. 赤貝:
貝肉厚實，但軟嫩適中；味道呈現淡淡甘甜
12. 沙丁魚:
比平常吃到的沙丁魚更多脂肪甜味，口感軟嫩
13. 鰹魚:
稻草煙燻處理，口感鮮嫩微Q
14. 蝦蛄:
用醬油，砂糖，味琳醃漬調味，口感是有點沙沙的甜味，但是我不是很欣賞這貫壽司，大概是因為沙沙的口感吧?
15. 醋醃竹筴魚:
口感扎實，味道清爽不膩
16. 海膽軍艦捲:
北海道紫海膽，味道濃醇深厚，香甜，濃而不膩
17. 貝柱/小柱軍艦捲:
切成小小塊的貝柱 口感微Q，但放在海膽後面，即便我已經吃了薑片清口，還是嚐不出預期的甜味，可惜
18.鮭魚卵軍艦捲:
鮭魚卵用醬油，酒 醃漬過後急速冷凍，客人要食用時才取出適當的量解凍，如此才能讓客人四季都能享用鮭魚卵。
味道微鹹，每一口都可以吃到咬破微脆鮭魚卵的鮮美甜味
19. 穴子 (Anago):
用砂糖，味琳，醬油熬煮後，再放上烤盤烤，當天一定會食用完畢。
入口後的鰻魚用舌頭清挑就會散開，有種優雅的香甜味道
20.玉子燒:
蛋中加入沙蝦，用比例剛好的醬油及味琳調味後再煎40~60分鐘
吃來甘甜順口，軟硬適中，口感像極了扎實剛出爐的蛋糕
飯後感想:
1. 醋飯溫度:
醋飯溫度剛好是號稱 "肌膚溫度" 的感覺，入口微溫不會覺得過冷過熱
2. 魚生刀工處理:
小野流的魚生都不在魚肉上"殺千刀"，我不知道台灣的壽司是從哪時候開始流行在魚生上面一直劃一直劃，然後說塗在上面的醬料會比較入味? 魚生口感會比較軟嫩? 但是吃過數寄屋橋次郎、數寄屋橋次郎六本木分店、水谷壽司後，我只能說；這和師傅個人的選料、料理功力及用心程度有關，不要再迷信"殺千刀"了
3. 上菜順序:
小野流並不用坊間一般 "先上白身魚，再上紅身魚" 的順序，而是一開始推出 當季的魚料，之後用 鮪魚三部曲 讓客人感到幸福，再用 小鰭 做一個小結。第二階段上 鮑魚 等魚類後, 用燻烤過的 鰹魚 完成第二階段的高潮，第三階段用代表 道地江戶前味道 的 蝦蛄，沙丁魚，赤貝，之後配上三貫能嚐到海苔風味的軍艦捲，星鰻，最後用香甜玉子燒來完成結尾
4.小野禎一 師父 的 捏壽司功力:
比兩年前又更上一層樓，將小野流的 " 帶有空氣感的握壽司 " 掌握得更好，上次我吃到他的壽司時，醋飯有忽鬆忽緊的問題，但是這次除了明蝦握壽司有掉兩粒飯粒在盤子上的小失誤，整體來說，他幾乎已和 水谷八郎 師傅並駕齊驅了
另一個吃過兩次 數寄屋橋次郎 朋友說，她覺得兒子握的比爸爸好，可惜我沒吃過無從比較......
(水谷八郎 師傅是 小野二郎 師傅的大徒弟，自立門戶的 水谷壽司 也曾得到米其林三星的評價， 我們 2013 年曾造訪過一次，對他的壽司驚為天人，是我當時覺得人生中吃過最好吃的壽司，可惜他 2016年11月底退休，無緣再次瞻仰他的丰采)
5. 餐後總結:
以後吃壽司大概只能衝日本吃好吃壽司店，不過這應該是我最後一次去 數寄屋橋次郎了，因為謠傳小野二郎師傅快退休了，之後可以專心攻其他的厲害壽司店。
-------------------------------------------------
延伸閱讀:
alive 雜誌: 巨匠 世紀對談─壽司之神VS.天麩羅之神
影片: 東西方兩大世界名廚: 小野二郎 與 NOMA 主廚 Rene Redzepi 的對談
-------------------------------------------------
留言列表
☆winkle twinkle little star (4)